Du tri en cuisine au tri en salle, comment le mettre en place ?

En restauration, on distingue principalement deux temps dans la production des bio-déchets : celui de la préparation des repas, et celui des restes.

Au niveau de la préparation des repas, le tri des bio-déchets se fait en cuisine et ne nécessite pas de grandes difficultés, hormis celle de trouver la place nécessaire pour installer un récipient de collecte supplémentaire dans certains petits espaces. Le plus important reste la prise de bonnes habitudes pour que les résultats de collecte soient positifs. 

Dans le cadre d’un self-service, le tri peut s’effectuer de plusieurs manières différentes, sans pour autant donner de travail supplémentaire du côté de la plonge. Il est, par exemple, tout à fait possible de faire réaliser le tri par les usagers eux-mêmes. Ces derniers auront la tâche de débarrasser leur plateau au maximum. Dans ce cas, la solution choisie dépendra surtout des possibilités d’aménagement du lieu, mais globalement, le choix se fait entre le tri partiel par les usagers du self avec une poubelle, ou avec deux poubelles. Dans tous les cas, cette solution s’avère efficace.

Les contraintes liées au tri en salle avec service à table sont, quant à elles, relativement peu nombreuses. Effectué après chaque retour de plat, le tri sélectif des bio-déchets implique surtout de détecter les emballages du reste. Ces derniers sont la plupart du temps présents au moment du fromage et/ou du dessert, il convient donc simplement de savoir si le plat est servi emballé ou non afin de le jeter dans la bonne poubelle.

De manière générale, l’efficacité de la démarche de tri sélectif dans un restaurant réside donc dans le choix des solutions les plus adaptées, mais aussi dans l’adoption des bons gestes et des bonnes habitudes.