Restauration : Réduire vos biodéchets

En restauration, le tri sélectif est désormais obligatoire pour les établissements à partir de 10 tonnes par an, ce qui représente environ 230 repas quotidiens. La réduction des bio-déchets, qui sont des déchets biodégradables d’ordre animal ou végétal, comme les restes d’assiettes ou encore les épluchures de légumes, concerne donc de plus en plus d’établissements. Ne pas respecter cette obligation peut entraîner une peine de 75 000€ et 2 ans d’emprisonnement, mais peut aussi renvoyer une image négative des restaurants concernés. De quoi faire réfléchir, tant d’un point de vue écologique que financier.

Pour être efficace, la démarche d’installation du tri sélectif dans un restaurant se base d’abord sur une logique liée au bon sens, mais votre établissement devra bien entendu trouver lui-même les solutions qui seront les mieux adaptées à ses besoins. 

Dans tout restaurant, la production de bio-déchets se passe principalement à deux moments, à commencer par celui de la préparation des repas. Il est donc judicieux d’ajouter des contenants au niveau des différents postes de préparation afin que le personnel puisse adopter les bons gestes à effectuer dès le départ. Attention, le stockage doit néanmoins être limité à quelques heures. Pour faciliter votre mise en place du tri sélectif en restauration, les contenants peuvent suivre la méthode HACCP (littéralement “Hazard Analysis Critical Control Point”), qui identifie et évalue les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Dans un deuxième temps, la gestion de vos bio-déchets passe aussi par la case “fin de repas”. Lorsque les tables sont débarrassées et les restes de repas récupérés, le tri peut alors s’organiser. Si la plupart des déchets récupérés sont biodégradables, comme les restes ou les serviettes en papier, il est toutefois nécessaire de faire attention à certains éléments, tels que les emballages de type ketchup ou mayonnaise, par exemple.

La réduction de vos bio-déchets peut aussi passer par la mise en place de “doggy bags” à l’attention des clients. Si la démarche n’est pas obligatoire, elle est cependant recommandée dans la plupart des cas, puisqu’elle permet aux consommateurs de repartir avec les restes de leur repas, et limite ainsi le gaspillage alimentaire.