Restauration et tri sélectif : les contraintes

La mise en place du tri sélectif dans un établissement de restauration ne se réalise pas sans contraintes. Avant toute chose, il est nécessaire de les lister et de les prendre en compte afin de s’assurer de l’efficacité de la démarche. Elles concernent à la fois l’hygiène, la nature des bio-déchets engendrés, l’emplacement, mais aussi le temps nécessaire à la gestion du tri sélectif ainsi que les exigences du prestataire de collecte.

Il est donc important d’appliquer certaines règles, qui relèvent en général de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s’agit de réaliser la collecte des déchets en circuit fermé, avec des matériels et contenants fermés et étanches, comme les poubelles fermées avec ouverture au pied, par exemple. La mise en pratique de la méthode HACCP passe également par l’installation d’un circuit de collecte séparé du circuit des denrées alimentaires, sans aucun croisement entre les flux ni retour en arrière. De plus, il est recommandé de désinfecter quotidiennement les contenants utilisés pour le tri des bio-déchets.

Mais ce n’est pas tout. Pour aller un peu plus loin, il est primordial de prendre en compte le taux d’humidité et la densité supérieure des bio-déchets de la restauration par rapport aux déchets en mélange. Pour être manipulés facilement, les contenants de tri doivent être étanches et avoir un volume adapté. D’après l’ADEME (agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), 240 litres de bio-déchets peuvent peser en moyenne plus de 140 kg. 

Il est également important de faire attention à l’espace nécessaire lié au tri des bio-déchets, qui doit être pris en compte dans l’organisation des postes, aussi bien au niveau de la préparation des plats que du retour de salles. Cette réflexion est d’autant plus importante dans le cadre de locaux exigus. Les contraintes de temps ne sont pas à négliger non plus, notamment dans la restauration collective, où les retours plateaux parfois nombreux laissent peu de temps à la personne chargée de les débarrasser d’effectuer un tri de qualité. Certaines solutions existent, comme des tables de tri, qui permettent au consommateur de prendre part lui-même à la démarche écologique du restaurant.